Qu’est-ce qu’un fromage traditionnel ?
En France, il existe un millier de variétés de fromages, tous meilleurs les uns que les autres. Chacun des fromages a une spécificité régionale en fonction du terroir et des méthodes traditionnelles utilisées. Ils se distinguent par leur typicité, leur texture, leur lait (lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne…) et leur méthode de fabrication.
Lorsque l’on parle de fromage traditionnel, la définition est très variée suivant les régions et la méthode utilisée. Nous allons tenter de vous proposer une définition propre à la Crèmerie de Roosevelt et de ce que nous entendons par « fromage traditionnel ».
Mais d’abord, posons-nous la question de savoir ce qu’est un fromage ?
Selon la définition la plus simple, « le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d’éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu’occasionnellement de chamelle, de renne, d’élan, de jument… La coagulation peut être obtenue soit par action d’une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques , soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe » Source Wikipédia.
D’ailleurs selon Fabrication laitière France, « Le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait, on le consomme depuis plus de 6000 ans.»
En France, nous comptons plus de 90 000 exploitations laitières et 3000 producteurs de fromages qui ont un savoir-faire propre. Les fromages français sont liés à un savoir-faire artisanal et traditionnel comme en témoigne la contribution au Sénat de M. Stéphane Blohorn, Président de la Maison Androuët : « Étroitement mêlé à l’histoire française et à sa tradition, le fromage est d’abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques. C’est souvent le lieu de production qui donne son nom au fromage. Cantonnée à une commercialisation sur les marchés de proximité faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la production est en effet restée longtemps fermière et de petits volumes. »
La fabrication d’un fromage dépend donc de nombreux facteurs (le terroir / la région, le type de fromage, la méthode…). Elle est généralement basée sur des méthodes traditionnelles ancestrales transmises depuis plusieurs générations. Il existe des plusieurs types de fromages traditionnels :
- La pâte molle à croûte fleurie (Brie de Meaux, Camembert de Normandie…)
- La pâte pressée cuite (Abondance, Beaufort, Comté…)
- La pâte pressée non-cuite (Cantal, Gouda, Morbier…)
- La pâte molle à croûte lavée (Langres, Munster, Livarot…)
- La pâte persillée (Bleu d’Auvergne, Roquefort, Fourme d’Ambert…)
- Les fromages frais à la croûte naturelle (Saint-Marcellin, Saint-Félicien…)
- Les fromages fondus
- Les fromages de chèvre, les fromages au lait de brebis
- Les fromages blancs
Les fromages traditionnels Français
Qu’entendons-nous donc par fromage traditionnel français ?
Les fromages traditionnels tiennent une place toute singulière dans la gastronomie française et sont le symbole de notre identité culinaire. La plupart des français consomme du fromage. D’ailleurs, le fromage est très apprécié par les Français pour l’excellence de son goût et sa dimension sociale. Il se consomme en famille, avec des invités ou tout simplement pour se faire plaisir et ce dans toutes les régions de France.
En effet, chaque région possède son terroir, et une spécificité particulière qui donne son goût aux fromages locaux. La race des animaux et le procédé de fabrication apportent une diversité exceptionnelle aux fromages. Ils sont uniques à chaque exploitation, qu’ils soient ou non de la même variété ou de la même appellation. Cela en fait des fromages traditionnels puisqu’ils sont le fruit de leur terroir et de leur fabrication spécifique.
En règle générale, mais pas toujours, les fromages traditionnels peuvent être protégés par une AOP – Appellation d’origine protégée. L’AOP selon les Produits Laitiers AOP est chargé de :
« Protéger l’origine de toutes les étapes de fabrication,
Protéger le fromage contre l’usurpation,
Préserver les savoir-faire,
Participer à l’économie de nos territoires,
Faire respecter un cahier des charges en toute transparence,
Promouvoir une diversité des saveurs ».
Un fromage AOP est donc une garantie de la qualité du fromage.
D’ailleurs, la diversité des fromages en Europe peut être classifiée selon le nombre d’appellations fromagères :
Nous pouvons également parler de fromages traditionnels qui peuvent également détenir l’appellation IGP en complément ou remplacement de l’AOP (Appellation plus nationale). L’IGP – Indication Géographiquement Protégée, représente selon le Guide du fromage :
« Ce signe d’identification de l’Union Européenne identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique et s’appliquent aux secteurs agricoles, agroalimentaires et viticoles. Il est né de la volonté de l’Europe d’étendre le système d’identification des produits. Un fromage bénéficiant d’une IGP a des caractéristiques et une réputation dues à son origine. La relation entre le fromage IGP et son origine est cependant moins forte que pour l’AOP car toutes les phases de production et de transformation ne sont pas nécessairement réalisées dans la zone IGP (contrairement aux AOP pour lesquelles toutes les opérations doivent être réalisées dans la zone).»
Un fromage traditionnel est-il toujours un fromage fermier ?
Un fromage traditionnel vous l’aurez compris, répond à un cahier des charges précis en fonction du type de lait utilisé et surtout de la méthode de fabrication.
Pour nous, un fromage traditionnel est un fromage au lait cru fabriqué par le producteur agricole et issu de ses troupeaux, sur le lieu de son exploitation. Cela va dans le sens où il n’est pas produit de façon industrielle. Il n’est donc pas pasteurisé ni thermisé.
Le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères définit le fromage fermier comme un fromage fabriqué dans une ferme par le propriétaire lui-même.
Autrement dit, un fromage traditionnel peut être un fromage fermier exclusivement basé sur le lait du troupeau du producteur. Il est fabriqué directement après la traite et affiné sur place. Généralement il s’agit de production de petite taille et réalisé à la main par le propriétaire fromager. Il faut savoir que plus le délai de transformation est court entre la traite et le produit fini, plus la qualité du fromage fermier en sera meilleure.
La qualité d’un fromage traditionnel dit fermier peut varier en fonction des saisons et de l’échelle de la production, ainsi que des changements climatiques ou encore de l’alimentation des bêtes. Les fromages traditionnels sont donc réputés authentiques et leur goût est marqué par le terroir de leur région et le savoir-faire du fromager.
Il faut savoir qu’un fromage traditionnel fermier est à différencier :
- du fromage artisanal (l’artisan fromager achète le lait aux agriculteurs),
- du fromage laitier (la laiterie achète le lait aux agriculteurs d’une même région),
- du fromage industriel (l’usine fromagère achète du lait aux agriculteurs).
Pour nous, le fromage traditionnel est donc un fromage fabriqué artisanalement et à petite échelle avec une saveur particulière du terroir dans lequel les bêtes sont élevées (que ce soit dans un champ ou en estive).
Nous pouvons néanmoins nuancer le fait qu’un fromage traditionnel soit forcément fermier, puisque tout producteur de lait peut fournir à une coopérative laitière sa récolte pour que la fabrication du lait basée sur un mélange de lait de même race animale et même région conçoive un fromage traditionnel. Cela fait partie d’un processus de collaboration entre le producteur laitier, la coopérative laitière et la région dans laquelle ils sont implantés. Sans eux, nous ne pourrions préserver les spécificités locales puisque seuls ils seraient amenés à disparaitre en raison principalement de problématiques de moyens.
Être producteur fromager et produire de façon artisanale ou via une coopérative permet aux fromages traditionnels locaux d’être préservés. Ils sont donc indispensables à la survie de nos fromages traditionnels.
Les fromages qui sont dit laitiers (à l’inverse des fromages fermiers) sont eux fabriqués à plus grande échelle. Ils sont basés sur une récolte du laitier de matières premières de plusieurs fermes d’une même région pour produire des fromages qui souvent sont pasteurisés ou thermisés. La diversité et le goût des fromages laitiers ou industriels ne sont pas comparables à celle des fromages traditionnels dit fermiers ou artisanaux.
Pour conclure, nous préconisons bien évidemment la consommation de fromages traditionnels qu’ils soient fermiers ou issus de coopératives laitières locales. Les fromages traditionnels fermiers sont bien connu pour leur qualité nettement supérieure aux autres fromages.
La fabrication des fromages traditionnels fermiers est basée sur des savoir-faire ancestraux et du lait pur non mélangé de troupeaux bien nourris et en plein air (estive ou champs), ce qui lui confère un goût et des saveurs inégalées.
Nous sommes convaincus que le goût des fromages traditionnels vous fera fondre d’envie d’en reprendre…
Dans notre cas, nous avons du mal à ne pas avoir envie d’en manger matin, midi et soir !
